Steigern Sie den Geschmack Ihrer Cocktails mit Oleo Saccharum

Von Matthew Zuras

Obwohl es für heutige Ohren antiquiert klingen mag, ist Oleo Saccharum gar nicht so alt. Sein Name ist lateinisch und bedeutet „Ölzucker“, aber ein römischer Bürger hätte keine Ahnung, wofür er verwendet wird. Stattdessen müssten Sie einen Barkeeper fragen, der es wahrscheinlich nur mit „Oleo“ abkürzen und anfangen würde, über Jerry Thomas und andere Cocktail-Arkanen zu reden. Sie würden erklären, dass es ein wichtiger Geschmacksbestandteil klassischer Punschsorten ist – eigentlich so alt wie die Cocktailkultur selbst, aber nicht ganz so alt wie Plinius der Ältere. Und es ist nichts anderes als ein Sirup aus Zitrusschalen und Zucker.

Viele Quellen behaupten, dass die erste Erwähnung von Oleo Saccharum im Jahr 1670 erfolgte, als Hannah Woolleys Limonado-Rezept vorsah, dass eine Zitronen-„Pille“ mit Zucker und anderen Punsch-ähnlichen Zutaten „zusammengebraut“ werden sollte. Dies geschah jedoch erst im 19. Jahrhundert dass wir ein Cocktailbuch finden, das eine Methode zu seiner Herstellung beschreibt. Richard Cooks Oxford Night Caps, veröffentlicht im Jahr 1827, enthält mehrere Rezepte für Punsch und fordert den Leser auf, „den Saft aus der Schale einer Zitrone zu gewinnen, indem man sie mit Laibzucker einreibt“. Und dann machte Thomas, der sogenannte „Vater der amerikanischen Mixologie“, sie in seiner kanonischen Bar-Tender's Guide-Ausgabe von 1862 populär, die Anweisungen enthält, „den Zucker über die Zitronen zu reiben, bis er den gesamten gelben Teil der Schalen absorbiert hat“. .“

Wenn Sie noch nie von Oleo gehört haben, fragen Sie sich vielleicht, warum sich jemand die Mühe macht, einen Laib Zucker auf eine Zitrone zu reiben, wenn man den verdammten Saft einfach auspressen und mit etwas Süßstoff vermischen könnte. Eine berechtigte Frage! Die in der Frucht enthaltenen Verbindungen unterscheiden sich jedoch von denen, die in den orangefarbenen und gelben Schalen enthalten sind.

Was wir normalerweise als Schale oder Schale von Zitrusfrüchten bezeichnen, besteht aus dem Epikarp (auch Flavedo genannt) und dem Mesokarp (auch Albedo genannt). Der Flavedo ist der pikante Teil – die äußerste Schicht der Frucht, die voller winziger, geschmacksintensiver Öldrüsen ist –, während die Albedo die bittere, schwammige Schicht ist, die gemeinhin als Mark bezeichnet wird. Der in den Bläschen unter der Schale enthaltene Saft hat eine andere chemische Zusammensetzung als die ätherischen Öle im Flavedo, was zu einem anderen Bouquet flüchtiger organischer Verbindungen führt (obwohl beide recht viel Limonen enthalten, eines der häufigsten Terpene in der Natur). Diese unterschiedliche Zusammensetzung bedeutet, dass Zitrusöle mehr blumige und pflanzliche Eigenschaften haben können als die frischen, würzigen Aromen, die in Zitrussäften zu finden sind.

Wenn Sie jemals einen Martini mit Zitronengeschmack zubereitet haben, verstehen Sie das Konzept wahrscheinlich bereits. Das Drehen einer Zitronenschale über einem Cocktail lässt die winzigen Flavedodrüsen platzen und gibt einen feinen Nebel konzentrierter ätherischer Öle über die Oberfläche des Getränks frei. Es schmeckt nicht sauer oder nach Limonade, wie es der Fall wäre, wenn Sie Zitronensaft hinzugefügt hätten; Stattdessen fügt die Wendung eher eine Andeutung von Zitrusfrüchten als einen Befehl hinzu. (Das Zerkleinern einer Schale bewirkt das Gleiche, während das Flammen durch Drehen den Charakter der Öle verändert.)

Wenn Sie Oleo Saccharum herstellen, versuchen Sie, so viele dieser Öle wie möglich durch Mazeration zu extrahieren. Durch den Kontakt von Zucker mit Zitrusschalen entziehen Sie deren Öle und erzeugen so einen hocharomatischen Sirup.

Oleo ist ein großartiges Werkzeug, um den Zitrusgeschmack in jedem großformatigen Getränk hervorzuheben.

Während Oleo Saccharum klassischerweise aus Zitronenschalen hergestellt wird, eignet sich jede Art von Zitrusfrucht – und auch eine Kombination aus Zitrusfrüchten kann gut sein. (Und stellen Sie sicher, dass Sie nur den pikanten Flavedo verwenden, da der kernige Albedo den Sirup bitter macht.) Sie können auf jeden Fall Schalen verwenden, die Sie aufbewahrt und eingefroren haben, wenn Sie der Typ sind, der das tut, aber frische Zitrusfrüchte sind Ihr Ding Das Beste ist, Sie müssen sich keine Sorgen machen, dass Ihr Öl durch Gefrierbrand verunreinigt wird. Verwenden Sie unbedingt ungewachste Zitrusfrüchte oder entfernen Sie das Wachs, indem Sie die Früchte vorsichtig mit warmem Wasser waschen.

Für Perfektionisten ist es verwirrend, dass es keinen Konsens über das optimale Zucker-zu-Schale-Verhältnis für Oleo gibt. Ein Rezept fordert möglicherweise die Schale von 12 Zitronen pro Pfund Zucker, während ein anderes ein Verhältnis von 6 Unzen Zucker pro vier Zitronen vorschlägt. (Im Allgemeinen führt mehr Zitrusfrucht pro Unze Zucker zu einem stärkeren Oleo, aber irgendwann erreicht man einen Punkt, an dem die Erträge sinken.) Persönlich bleibe ich normalerweise bei Bon Appetits Rezept, das eine halbe Tasse Zucker mit der Schale von Zucker kombiniert vier Zitronen und acht Clementinen und funktioniert zuverlässig mit einer Vielzahl von Cocktails.

Neben Zitrusschalen und Zucker ist Zeit die dritte Zutat in Oleo Saccharum. Der einfachste Weg, Oleo Saccharum zuzubereiten, besteht darin, einfach den Zucker und die Schalen in einer Schüssel oder einem Einmachglas zu vermischen und den Mazerationsprozess auf sich wirken zu lassen – mindestens eine Stunde lang, aber wenn man ihn über Nacht stehen lässt, entsteht mehr Sirup. Einige Barkeeper schlagen vor, die Schalen während dieser Zeit zu schütteln, leicht umzurühren oder darauf zu drücken, um noch mehr ätherische Öle mechanisch zu extrahieren.

In „The Bar Book“ geht Jeffrey Morgenthaler noch einen Schritt weiter, indem er die Schalen mit Zucker vakuumversiegelt. Obwohl diese Technik etwas komplizierter als herkömmliche Methoden ist, hat sie einige Vorteile. Unter Vakuum geben die Drüsen in den Schalen ihre Öle leichter ab und ohne Luft im Beutel steht der Zucker immer in direktem Kontakt mit den Schalen, was den Prozess noch weiter beschleunigt. Das bedeutet auch, dass Sie nichts massieren oder massieren müssen – Sie können den Beutel einfach für vier Stunden oder bis zu einem Monat in den Kühlschrank stellen.

Wenn Sie Ihr Oleo Low-Tech verwenden – die Aufbewahrung in einem Glasbehälter ist immer eine sichere Sache, aber eine normale Plastiktüte mit Reißverschluss funktioniert auch –, ist es im Allgemeinen ratsam, sich an eine einwöchige Haltbarkeitsregel zu halten Bewahren Sie es immer im Kühlschrank auf. (Obwohl, wie Aaron Goldfarb betont hat, viele Cocktailsirupe lange im Kühlschrank haltbar sind – achten Sie jedoch auf Trübungen, die auf eine bakterielle Kontamination hinweisen können.) Wenn es Zeit ist, Ihr Oleo zu verwenden, sieben Sie einfach die Schalen aus und drücken Sie sie aus auf ihnen, um die letzten ätherischen Öle freizusetzen, bevor sie in Flaschen abgefüllt oder zu Cocktails hinzugefügt werden.

Es ist kein exakter Tausch, aber wenn Sie keine Zeit haben, darauf zu warten, bis die Zitrusschalen ihre Öle in einem zuckerhaltigen Bad entfalten, können Sie durch einen Prozess, der „königlicher Shake“ genannt wird, etwas von diesem Duft und Geschmack in ein geschütteltes Getränk einbringen „Sie geben einfach die Schalen zusammen mit dem Süßungsmittel in einen Cocktailshaker, so wie es in diesem Amaretto Sour-Rezept gemacht wird. Schütteln Sie nicht jedes Getränk einzeln? Wenn Sie einen Last-Minute-Punsch zubereiten, können Sie etwas reichhaltigen, einfachen Sirup mit Zitrusschalen als Betrüger-Oleo schütteln, wenn Ihnen ein etwas umständlicher Extraschritt nichts ausmacht.

Wenn Sie Oleo Saccharum zubereiten, tun Sie dies höchstwahrscheinlich, weil Sie ein köstliches Punschrezept gefunden haben, das dies erfordert. Aber Oleo ist unglaublich vielseitig und Sie können es wie jeden anderen aromatisierten Sirup verwenden. Sie können damit experimentieren, einfachen Sirup in Ihrem Lieblingscocktail oder Punsch durch Oleo zu ersetzen, Sie können ihn aber auch in alkoholarmen und alkoholfreien Getränken wie Limonade, Eistee oder Zitronen-, Limetten- und Bittergetränken verwenden. Gehen Sie auch über Getränke hinaus! Beträufeln Sie es über Eis oder tränken Sie einen Zitronenkuchen mit Oleo, um ihn feucht zu halten.

Machen Sie also etwas Oleo. Es reduziert Ihren Küchenabfall und verwandelt ihn in etwas Leckeres, und Sie können dabei Ihr Latein auffrischen.