Wissenschaftlern ist es gelungen, den Geschmack und das Aroma von Sauerteigbrot zu entschlüsseln

Zehn wichtige Geschmacksstoffe und elf Gerüche.

Sauerteigbrot wird wegen seines außergewöhnlichen Geschmacks sehr geschätzt. Als wichtigstes Geschmacksmerkmal wird ihm die Säure zugeschrieben. Während das Aroma der Brotkruste überwiegend durch thermische Reaktionen beim Backen entsteht, entsteht das Aroma der Semmelbrösel vor allem durch enzymatische Reaktionen bei der Teiggärung durch Milchsäurebakterien und Hefen.

Darüber hinaus wird der Geschmack von Sauerteig-Semmelbröseln durch Faktoren wie Mehltyp und Zugabe von Starterkulturen und Hefe sowie Fermentationszeit und -temperatur beeinflusst.

In einer neuen Studie identifizierten und quantifizierten Wissenschaftler der Professur für Lebensmittelchemie und Molekulare Sensorik an der Fakultät für Lebenswissenschaften der TUM die geschmacksaktiven Verbindungen von Sauerteig-Semmelbröseln. Mithilfe der Genomik-Konzepte, einer Kombination aus instrumentell-analytischen Techniken und sensorischen Analysen, entschlüsselten Wissenschaftler die Geschmacksgeheimnisse von Sauerteigbrot.

Durch Messungen und Analysen auf molekularer Ebene wurden zehn Hauptgeschmacksstoffe und elf wichtige Duftstoffe entdeckt, die zur Nachbildung des charakteristischen Geschmacks von Sauerteig-Semmelbröseln eingesetzt werden könnten.

Erstautorin Laura Eckrich, die das Projekt im Rahmen ihrer Doktorarbeit durchführte, erwartet von den neuen Erkenntnissen einen Nutzen für die Backbranche: „Wir hoffen, dass unsere Erkenntnisse und die von uns entwickelte Quantifizierungsmethode den Bäckern helfen werden, eine gleichbleibende Qualität ihrer Sauerteige zu erreichen.“ Sie können zum Beispiel verhindern, dass das Brot zu sauer wird.“

Wissenschaftler entdeckten neben Natriumchlorid, das dem Brot als Speisesalz zugesetzt wurde, auch Milchsäure und Essigsäure als unterschiedliche Geschmacksstoffe. Bei der Sauerteiggärung erzeugen Milchsäurebakterien und Hefen diese Aromen im Teig.

Die wesentlichen Bestandteile von Sauerteig sind Mehl, Wasser, lebende Hefen und Milchsäurebakterien, deren Gärung dem Brotteig seinen besonderen Geschmack und sein besonderes Aroma verleiht und dem Brot Volumen verleiht. Sauerteig wurde erstmals im alten Ägypten zur Herstellung von Brot verwendet.

Wissenschaftler entdeckten neben Natriumchlorid, das dem Brot als Speisesalz zugesetzt wurde, auch Milchsäure und Essigsäure als unterschiedliche Geschmacksstoffe. Bei der Sauerteiggärung erzeugen Milchsäurebakterien und Hefen diese Aromen im Teig. Die wesentlichen Bestandteile von Sauerteig sind Mehl, Wasser, lebende Hefen und Milchsäurebakterien, deren Gärung dem Brotteig seinen besonderen Geschmack und sein besonderes Aroma verleiht und dem Brot Volumen verleiht. Sauerteig wurde erstmals im alten Ägypten zur Herstellung von Brot verwendet.

Da Brot einen erheblichen Teil der täglichen Salzaufnahme ausmachen kann, haben Wissenschaftler auch ein großes Potenzial zur Senkung der Salzkonzentration im Brot identifiziert. Dadurch kann der Natriumgehalt des Teigs gesenkt werden, ohne dass der unverwechselbare Geschmack des Brotes darunter leidet. Eine Gruppe erfahrener menschlicher Verkoster analysierte die Geschmacksessenzen.

Experimente zur Geschmacksrekombination ergaben, dass Natrium, Kalium, Ammonium, Chlorid, Magnesium, Kalzium, D-Fructose, L-Glutaminsäure, Essigsäure und Milchsäure die essentiellen Geschmacksstoffe sind, außerdem Essigsäure, Buttersäure, Vanillin und 3-Methylbuttersäure Säure, Hexanal, 2,3-Butandion, Phenylacetaldehyd, 3-Methylbutanal, Methional, (E, E)-Decadienal und (E)-2-Nonenal als wesentliche Aromastoffe in Sauerteigbrotkrumen.

Wissenschaftler stellten fest: „Zum ersten Mal ermöglicht die vorliegende Methode eine einheitliche Hochdurchsatzquantifizierung der flüchtigen Schlüsselgeruchsstoffe und der nichtflüchtigen Schlüsselgeschmacksstoffe von Sauerteigbrotkrumen mit demselben Instrumentenaufbau.“ Mit dieser Methode kann insbesondere bei der industriellen Herstellung von Broten künftig unabhängig von sensorischen Prüfungen ein Bauplan über die wertvollen Aroma- und Geschmacksstoffe von Broten erstellt und objektive Aussagen über die Aroma- und Geschmacksqualität von Broten gewonnen werden. ”

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